En cocina molecular se utilizan muchas técnicas distintas que le dan un giro de 180 grados a las típicas recetas de la cocina convencional y tradicional. La gelificación es una de ellas y consiste en un proceso mediante el cual se espesan y se estabilizan líquidos y se obtiene una textura gelatinosa. Es decir, se convierten líquidos en.. Almidones. La gelatinización del almidón es el proceso donde el almidón y el agua se someten al calor, haciendo que los gránulos de almidón se hinchen. Como resultado, el agua se absorbe gradualmente de manera irreversible. Esto le da al sistema una textura viscosa y transparente. El resultado de la reacción es un gel, el cual se utiliza.
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Ø Fuerza del gel. La fuerza del gel de gelatina es una medida de la rigidez de un gel formado a partir de una solución de concentración al 6,67% y preparado a 60°C, enfriado a 10,0° C durante 17 h. El Bloom es una medida de la fuerza (peso) requerida para presionar un émbolo estándar en la muestra de gel a una distancia de 4 mm.. Propiedades Viscoelásticas La propiedad de gelificación de la gelatina depende directamente de su fuerza de gel. En la industria de la gelatina esta se indica mediante el método del científico americano Oscar T. Bloom en gramos Bloom. La gelificación también depende del tiempo y la temperatura que necesita la gelatina para obtener la firmeza, así como también de la temperatura de.
