Préchauffez votre four à 180°C. Roulez les tranches de jambons, placez-les dans un plat à four et versez la moitié du Madère sur le dessus. Enfournez une dizaine de minutes. Dans un bol, mélangez le coulis de tomate, la moitié du fromage râpé, le Madère, le sel et le poivre. Versez le mélange dans le plat à four, sur le jambon.. Étape 3. Réalisez la sauce Madère : Réservez le jambon au chaud. Dans la même poêle, faites suer les échalotes hachées jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Déglacez avec le vin de Madère et laissez réduire de moitié. *Déglacer* signifie ajouter un liquide (ici du vin) dans un récipient encore chaud pour dissoudre les sucs.

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Mouillez avec le vin blanc, 25 cl de bouillon et 10 cl de madère. Laissez cuire 20 min sur feu doux. Filtrez la sauce. Salez, poivrez. Ajoutez le reste de madère et les raisins secs. Passez les tranches de jambon dans le reste de bouillon refroidi. Égouttez et faites-les griller 1 min sur chaque face. Servez avec la sauce et une purée maison.. 1) Préchauffer le four à 200°C. Beurrer un grand plat à gratin. Rouler les tranches de jambon dans la largeur et les disposer dans le plat sur tout le fond. 2) Dans un grand récipient, mettre la crème et la fécule. Bien mélanger avec un fouet. Ajouter le concentré de tomate, le madère et 1 petite càc de sel. Poivrer généreusement.